Tips Roti mengembang sempurna

Sengaja saya posting tips membuat roti dapat mengembang sempurna, lebih lembut dan empuk lebih lama ini dengan maksud agar ide yang terlalu banyak di benak ini tidak menguap begitu saja. Kebetulan lagi kepikir untuk kompilasi tips-tips yang mengulas faktor yang menjadi sebab proses pembuatan roti membuahkan hasil menggembirakan, utamanya yaitu: mengembang, lembut, dan empuknya tahan lama.

Dalam industri bakery, bahan tambahan pembuatan roti pun telah berkembang begitu beragam. Tujuan penggunaan bahan tambahan tersebut tentu tidak lepas dari maksud untuk menghasilkan roti yang berkualitas dan kaya rasa.

 Bread Improver dan Bread Emulsifier

Sebut saja penggunan Bread Improver dan Bread Emulsifier. Bukan bahan baku yang wajib digunakan. Tanpanya pun roti tetap bisa mengembang. Namun apa beda ketika kita menambahkan bahan tersebut pada adonan roti kita? Perbedaan terletak pada tekstur serat dan kekokohan roti yang dihasilkan.

Apa sih beda antara Bread Improver dan Bread Emulsifier? Bread Improver adalah bahan yang dapat membantu meningkatkan kualitas roti, seperti serat jadi halus, volume dan kulit yang bagus, memperpanjang umur simpan, dan mempercepat fermentasi. Sedangkan Bread Emulsifier adalah pengemulsi adonan. Adonan yang ditambah Emulsifier akan lebih stabil, mudah mengembang, tercampur dengan sangat rata, tidak terlalu cair atau padat, tidak mudah berubah karena pengaruh lingkungan.

Proses Menguleni Adonan (Kneading)

Proses menguleni adonan roti bukan sekedar mencamput seluruh bahan kemudian kita aduk atau mixer begitu saja. Menguleni sebenarnya merupakan cara untuk melepaskan dan menyatukan protein yang terdapat di dalam tepung yang disebut dengan gluten. Rangkaian guten ini yang memungkinkan adonan roti untuk membentuk kantung-kantung karbondioksida dengan bentuk yang tidak beraturan. Tanpa proses menguleni ini maka roti kita akan memilki lubang yang kecil, dengan hasil seperti muffin.

Tidak diperlukan teknik khusus dalam menguleni ini, Yang kita lakukan adalah meremas dan gulung, remas dan lipat, serta memberikan tekanan yang pas pada adonan merupakan teknik paling dasar saat kita menguleni. Jika Anda menggunakan heavy duty mixer skip saja langkah ini. Yang perlu rekan pastikan adalah pastikan Anda tidak merobek atau menarik adonan, karena akan merusah serat yang terbentuk. Pastikan untuk memotongnya dengan bantuan alat seperti pisau atau spatula ketika kita perlu membagi adonan menjadi beberapa bagian.

Biasakan untuk tidak langsung menuang bahan cair sekaligus saat mulai menguleni. Sebaiknya tuangkan sedikit-sedikit sampai tahapan adonan yang diinginkan tercapai. Selalu pastikan adonan sudah benar-benar kalis baru memulai tahap rounding. Saat membagi dan menimbang adonan jangan ditarik. Cukup gunakan pisau atau scrapper untuk membagi roti agar seratnya terlihat bagus. Rounding atau pembentukan adonan juga mempengaruhi tekstur roti nantinya. Jadi saat rounding, permukaan adonan harus bulat mulus supaya roti tampak cantik.

Proses kneading ini rata-rata dilakukan sekitar 10 menit sampai didapatkan adonan kalis. Kira-kira setelah tujuh atau delapan menit anda menguleni adonan, konsistensi adonan mulai berubah. Adonan akan menjadi mulus dan halus. Tahapan ini merupakan tanda yang baik bahwa anda telah cukup menguleni adonan. Anda bisa menambahkan dua atau tiga menit lagi untuk melanjutkan proses menguleni sebelum memutuskan untuk berhenti. 

Untuk membantu pengembangan adonan roti, gunakan oven untuk menyimpan adonan. Caranya dengan meletakkan wadah yang sudah diisi air panas di rak paling bawah, lalu letakkan adonan di bagian atasnya. Ovennya jangan dinyalakan ya. Ini konsepnya meniru lemari proofing untuk memastikan roti mengembang tanpa terpengaruh kondisi suhu dingin dan kering. Suhu sangat berpengaruh dalam proses proofing, karena adonan membutuhkan suhu yang lembab dan hangat.

Air Hangat vs Air Dingin

Dalam proses kneading, beberapa resep menyebutkan penggunaan air hangat, air biasa dan ada juga yang menggunakan air es. Sebenarnya apa bedanya ya? Penggunaan air es itu untuk mendinginkan beater yang bisa jadi terlalu hangat ketika menguleni adonan roti. Jadi sebenarnya kalau beater kita tidak menjadi panas, sebenarnya yang dituju adalah air hangat. Karena air hangat ini bertujuan untuk mengaktifkan “sesuatu” di dalam ragi. Kalau terlalu dingin ragi menjadi tidak aktif, sebaliknya bila terlalu panas ragi malah bisa tewas. Itu sebabnya roti berhenti mengembang ketika dipanggang dalam oven.

Mengutip tips yang diberikan oleh Chef Solihin, di media online CNNIndonesia, beliau menyatakan "Penggunaan air dingin dalam pembuatan donat lebih untuk menjaga protein yang terkandung di dalam terigu. Pastry Chef, Solihin, mengatakan, ketika ada penambahan air dingin ke dalam adonan donat, akan terjadi perubahan fisika yang menghasilkan perubahan kimia". "Pedal mixer yang berputar akan menghasilkan panas yang akan memengaruhi proses pembuatan adonan". "Jika panas adonan donat melebihi 26 derajat celsius, akan menyebabkan protein rusak".

Memang, tips tersebut terkait dengan prose pembuatan donat, namun menurut saya beberapa kondisi relevan juga dengan kondisi adonan roti.